Die Herstellung von Wein – Von der Traube bis ins Glas
Wein ist eines der ältesten Kulturgetränke der Welt. Seine Herstellung ist ein faszinierender Prozess, der Handwerkskunst, Wissenschaft und Tradition vereint. Von der sorgfältigen Auswahl der Trauben bis zur Abfüllung in die Flasche hat jeder Schritt Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weins. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Wein entsteht und welche Faktoren seine Aromen und Eigenschaften beeinflussen.
Erfahren Sie mehr über die Herstellung von Wein
Die Weinlese
Der wichtigste Rohstoff für Wein ist die Traube. Sie wird monatelang im Weinberg gepflegt und herangezogen, bevor sie im Weingut zu Wein verarbeitet wird. Man sagt deshalb, dass 80 % der Weinqualität bereits im Weinberg entsteht.
Die Qualität der Trauben entscheidet darüber, wie gut der Wein am Ende sein wird. Dabei geht es nicht nur um den Zuckergehalt, sondern um viele verschiedene Faktoren – vor allem um den Geschmack.
Während die Trauben reifen, verändern sich ihre Eigenschaften stark: Der Zuckergehalt steigt, die Säure nimmt ab, der pH-Wert steigt, und es kann Fäulnis entstehen. Auch der Ertrag der Reben geht zurück. Deshalb ist der richtige Zeitpunkt für die Lese entscheidend. Jedes Jahr müssen Winzer sorgfältig abwägen, wann sie die Trauben ernten. Dabei gibt es viele Unsicherheiten – es bleibt immer ein Stück weit ein Glücksspiel.
Die gravierenden enzymatischen Veränderungen der Beerenstruktur bei zunehmender Reife, der Anstieg von Mostgewicht, pH-Wert und Fäulnis sowie das Absinken der Säure und des Ertrages verdeutlichen die Bedeutung des Lesezeitpunktes. Gesucht wird in jedem Jahrgang das Optimum an Reife, die Entscheidung „hängen lassen oder lesen“ wird von Weinberg zu Weinberg, von Sorte zu Sorte ständig zu einem Lotteriespiel.
Besonders edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine profitieren von einer späten Lese, bei der die Trauben teilweise edelfaul oder gefroren geerntet werden.
Handlese vs. maschinelle Lese: Für einen höheren Qualitätsanspruch wird auch heute noch per Hand gelesen, um nur die besten Trauben auszuwählen (so genannte Selektion). Die maschinelle Ernte ist schneller und effizienter, kann aber auch unreife oder beschädigte Trauben erfassen.
Das Keltern
Nach der Lese werden die Trauben verarbeitet:
- Entrappen: Die Stiele werden entfernt, um bittere Noten zu vermeiden.
- Pressen: Beim Weißwein werden die Trauben direkt gepresst, um den Saft vom Fruchtfleisch und der Schale zu trennen.
- Bei Rotwein bleiben die Schalen für die Farbausprägung und Tannine während der Gärung im Most. Hier spricht man von der Maischegärung.
- Mostgewinnung: Der gewonnene Traubensaft wird für die Gärung vorbereitet.
Die Gärung
In diesem Schritt erfolgt die alkoholische Gärung:
- Hefe wandelt Zucker in Alkohol um: Die natürlichen oder zugesetzten Hefen sorgen für die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure.
- Gärkontrolle: Weißweine werden kühler vergoren, um frische Aromen zu bewahren bzw. durch die Gärkontrolle, kann man durch Temperatureinfluss entsprechende Stellschrauben für den späteren Wein regeln. Rotweine gären wärmer, um Tannine und Farbe optimal zu extrahieren.
- Spontangärung vs. kontrollierte Gärung: Manche Winzer:innen setzen auf wilde Hefen für individuelle Aromen, während andere spezielle Hefekulturen zur Steuerung des Prozesses nutzen.
Die Reifung
Nach der Gärung muss der Wein reifen, um seine volle Aromatik zu entfalten:
- Edelstahltank vs. Holzfass: Edelstahltanks bewahren Frische und Reinheit, während Holzfässer dem Wein zusätzliche Aromen (z. B. Vanille, Röstaromen) verleihen.
- Reifezeit: Manche Weine sind bereits nach wenigen Monaten trinkfertig, während andere jahrelang reifen müssen, um ihr volles Potenzial zu entfalten.
- BSA (Biologischer Säureabbau): Besonders bei Rotweinen wird die Säure durch Milchsäurebakterien abgebaut, um ein weicheres Mundgefühl zu erzeugen.
Filtration, Abfüllung und Lagerung
Der letzte Schritt vor dem Genuss:
- Filtration: Der Wein wird geklärt, um Trübstoffe zu entfernen.
- Abfüllung in Flaschen: Der Wein wird unter Sauerstoffausschluss abgefüllt, um Oxidation zu vermeiden.
- Lagerung: Je nach Weintyp kann der Wein direkt getrunken werden oder reift weiter in der Flasche.
Fazit: Weinherstellung als Kunst und Wissenschaft
Von der Weinlese bis zur Flaschenreife ist die Weinproduktion ein komplexer Prozess. Jede Entscheidung von der Auswahl der Trauben bis zur Reifung beeinflusst das Endprodukt. Ob frischer Weißwein oder gereifter Rotwein, hinter jedem Glas steckt die Leidenschaft und Expertise der Winzer:innen.
FAQ – Häufig gestellte Fragen zur Weinherstellung
- Wie wird Wein hergestellt?
Wein entsteht durch die Gärung von Traubensaft mit Hilfe von Hefe, die Zucker in Alkohol umwandelt. Anschließend reift er in Tanks oder Fässern und wird schließlich abgefüllt. - Was ist der Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein in der Herstellung?
Weißwein wird ohne Schalen vergoren, während Rotwein auf den Schalen gärt, um Farbe und Tannine zu extrahieren. - Warum spielt die Lesezeit eine wichtige Rolle?
Beim Zeitpunkt der Weinlese geht es um viele Faktoren zum Beispiel beeinflusst der Zucker- und Säuregehalt der Trauben den späteren Geschmack des Weins. - Was ist die malolaktische Gärung?
Dabei wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der Wein weicher und runder im Geschmack wird. - Warum werden manche Weine im Holzfass gelagert?
Holzfässer verleihen dem Wein zusätzliche Aromen wie Vanille oder Röstaromen und fördern die Mikrooxidation. - Wie lange dauert die Gärung von Wein?
Die Gärung dauert je nach Weintyp zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. - Was bedeutet Spontangärung?
Hierbei werden nur natürliche Hefen verwendet, die auf den Trauben oder im Weinkeller vorhanden sind, was zu individuellen Aromen führt. - Warum wird Wein filtriert?
Filtration entfernt Trübstoffe und sorgt für Klarheit sowie Stabilität des Weins. - Wie beeinflusst die Reifung den Geschmack des Weins?
Während der Reifung entwickeln sich komplexere Aromen, die Textur wird geschmeidiger und der Wein gewinnt an Tiefe. - Kann man Wein direkt nach der Gärung trinken?
Theoretisch ja, aber viele Weine brauchen eine Reifezeit, um ihr volles Aroma zu entfalten.